En Monte tenían santos de sobra pero no producían vino. En Cueto les sobraba el vino, pero les faltaba un santo. Fue así cómo la leyenda dice que se fraguó el trueque de santos por vino, de lo sagrado por lo terrenal. Monte, que tenía a San Pedro y San Pablo, transfirió a este último a los de Cueto, que desde entonces lo tienen por su santo patrón. ¿Por cuánto? Por un pellejo de vino.

Más allá de leyendas, la anécdota revela la existencia de otro Santander centenario, al margen de la ciudad y del avance imparable de las urbanizaciones y sus casas con arquitectura moderna que han proscrito el tejado a dos aguas y han obtenido a cambio las terrazas planas y las humedades.

Monte y Cueto son pueblos de Santander, la capital de Cantabria, un municipio frecuentado por el turismo cada vez más masivo, excepto su mitad norte, próxima al mar abierto, que ha preservado su ruralidad por el difícil acceso por cualquier medio de locomoción que no sea un buen par de piernas. San Román y Peñacastillo son los otros dos pueblos, estos más accesibles y por lo tanto más susceptibles de caer bajo la trituradora civilizatoria.

Lo que ha preservado el carácter agreste de Cueto y su singularidad son las vías o, mejor dicho, el viario arcaico, pensado más para carretas que para vehículos a motor. Recorrerlo en coche supone arriesgarse a ver cómo los muros se aproximan a las ventanillas hasta que el camino se estrangula, muere en el patio de un vecino o simplemente es devorado por las zarzas. El final siempre es parecido: dar marcha atrás. Como efecto disuasorio, ahí queda.

A un lado, los acantilados de la fachada norte de la península en que se encierra la capital, al otro un dédalo de trochas, callejuelas y caminos que bardales y zarzas quieren hacer desaparecer. Y los muretes. Salvo una carretera o calle principal, el resto en Cueto, Monte y San Román son 25 kilómetros de senderos y los característicos muretes de piedra seca (sin argamasa), más conocidos como morios o murios.

Estas paredes de mampostería seca son típicas de la fachada atlántica. Curiosamente, no fueron creadas para parcelar la propiedad, sino para brindar apoyo de crecimiento a las vides. Son el tutor de la antigüedad. Y de paso, los morios no solo han protegido históricamente las viñas, los cultivos, sino que también han preservado el territorio, obstaculizando la penetración de las urbanizaciones, el turismo depredador, los vehículos.

Y entre morios anda todo el día Pedro Agudo Alonso, un docente santanderino que ha vivido en Italia y que, entre clase y clase de Formación Profesional, desbroza, planta, observa el lento crecer de las parras en 8.000 metros cuadrados de pequeñas y dispersas fincas, algunas del tamaño de un 'carro', otras más grandes.

Su trabajo es una labor de titanes y un empecinado denuedo por preservar lo antiguo y de paso hacer ese vino de baja graduación, de sabor ligeramente ácido y color tinto pero blanco al paladar que es el que se ha producido desde que los santanderinos andaban con ballestas o pagaban su contribución a la ciudad en odres de vino.

El carro de tierra es una medida de superficie netamente cántabra. Equivale a unos 179 metros cuadrados de tal modo que una hectárea equivaldría a 55 carros, con las variables de tamaño que se dan según la zona que se trate. En Santander, por ejemplo, son 150 metros cuadrados exactamente.

De carro en carro, Pedro va repasando las parras, que crecen a cierta altura para ponerlas a salvo de la humedad y tienen, bajo un leve manto de tierra, la piedra que es característica de la zona y a partir de la cual se han construido los muretes secos. Basta escarbar un poco para que aparezca la roca. Horadarla, domesticarla, es una tarea que requiere un gran esfuerzo por lo que las viñas crecen sobre un lecho superpuesto de tierra y compostaje milenario (de los pueblos del norte de la ciudad partían las carretas que recogían la basura de Santander a diario para luego verterla en la campiña). A veces, al excavar, aparecen restos de loza de hace siglos, pero la mayor parte de los desperdicios fueron subsumidos y convertidos en humus sobre el que ahoran campan los conejos, que de todo hay en la viña cuetana del señor.

Economista e investigador doctorado, con una tesis precisamente sobre las construcciones de piedra seca en Cueto, Pedro Agudo ha creado el proyecto 'Vino de azada', cuyo fin último es la preservación de lo que queda de campiña en un minicipio asaltado cada vez más por el turismo de masas. ¿Cómo empezó esta historia? Él mismo lo cuenta.

“Mi familia materna es de Cueto y en 1645 ya estaba aquí. Como la mayoría de las familias de Cueto, somos muy de aquí, con mucho amor por la tierra, algo que te van inculcando desde pequeño. Siempre me llamaba la atención que llamaran viñas a los 'praos' que atravesábamos de niños. Estudié Economía, viajé, trabajé en Madrid, en Portugal y en Italia, en donde administré una empresa. Pero ya en 2007 fue cuando vi una viña de pequeños productores en Italia, me entusiasmé y me dije 'yo quiero algo así en Cueto'. Empecé este proyecto ('Vino de azada'), ayudado por mi madre, y en 2010 junto a un amigo avanzamos más, pero él ya no podía continuar por cuestión familiar. Pensé en dejarlo, pero lo retomé en solitario y ahora sigo adelante con mucho trabajo y esfuerzo. Ahora soy profesor de Turismo y desde hace tres años puedo compaginarlo con el trabajo en el campo”, relata de carrerilla.

Un rosal, el canario de la mina

Llama la atención que, coronando el inicio de cada viña haya un rosal. Pedro lo señala al pasar y le echa una mirada escueta. El rosal se planta no por ornato, va diciendo mientras se abre paso entre las parras. Es como el canario de la mina, un detector del peligro. Grisú en un caso, parásitos en el otro. Si entra el hongo en la finca, el mildiu, le entra primero al rosal; si le entra primero es el momento de hacer algo para evitar que se propague a las demás plantas, así funcionan las cosas desde hace siglos.

Porque una cosa es característica de este tipo de productores como Pedro: el rechazo como concepto a los sistemas químicos de protección y tratamiento del vino. Las uvas, que crecen altas, hechas de injerto en 'pie americano' (raíces de origen americano que llegaron a Europa para luchar contra la Filoxera) que le confiere robustez, bajo el paraguas de unas hojas de verde oscuro y redondas, son muy sensibles a los rigores del clima y de los parásitos. Algunas prosperan, otras se pierden o son robadas o acaba con ellas una tormenta o el frío. Así son las cosas.

“Este año quiero montar la bodega y he gestionado las autorizaciones para poder plantar más. Ahora las mañanas las dedico a montar paredes, desbrozar, segar y plantar. Los fines de semana puedo darles más horas a la viña”, afirma Pedro con la azada en la mano. Cultiva variedades de uva reconocidas en Cantabria, pero su ilusión es poder cultivar la uva autóctona del lugar, conocida como seña, una variedad que llegó a España desde Francia en torno al año 1500.

“Las variedades que tengo son todas las permitidas en la costa de Cantabria porque quiero representar todo lo que hay en Cantabria. Prefiero tener pequeñas parcelas con una representación de todo lo que se puede hacer en Cantabria, por diversidad y poder probar vinos diferentes”, explica.

Vitipaisajista

La inaccesibilidad del norte de Santander lo ha protegido de la depredación. La compraventa de fincas a buen precio por constructores pinchó con la burbuja inmobiliaria de 2008 y el campo de golf proyectado por el Ayuntamiento del PP entre el Centro Meteorológico y las canteras ya es historia, una historia que puede volver, pero que por ahora está lejana.

Orientadas al sur, las uvas tiernas acumulan rayos de sol; las orientadas al norte, al mar Cantábrico, tienen menos suerte por estar más expuestas a las inclemencias. La leche, los tomates, las uvas, próximas a la costa dicen que son mejores que las de interior por la presencia de sal y yodo. Desde Suances hasta Cabo Mayor. Proteger este mundo es el propósito de Pedro Agudo.

“Más que viticultor me considero vitipaisajista, más involucrado con el paisaje de viña, que sería bonito recuperar y el que más impacto puede tener. La viña es algo que nos pertenece. En 1517, Fernando Colón, navegante, escribía que cuando entraba en la bahía lo que veía de Cueto a Santander eran todo viñas porque la viña era muy importante”, comenta.

Y confiesa: “Cada vez que volvía de Italia veía que mi pueblo cada vez era menos pueblo. Yo he crecido con vacas en la carreteras y fútbol en un 'prao'. Me daba mucha rabia que Cueto perdiera su identidad. Entonces, descubrí que el vino puede ser una idea muy buena para demostrar que en la zona se pueden hacer cosas relacionadas con lo rural”.

Más que viticultor me considero vitipaisajista, más involucrado con el paisaje de viña, que sería bonito recuperar

Insiste en la preservación del carácter rural del municipio: “Santander tiene un gran potencial porque es una pequeña Cantabria: tiene a tres kilómetros del Ayuntamiento vacas y huertos. En el futuro veo que, si logro comercializar vino como antiguamente se hacía, puedo hacer que se muevan conciencias y que otros planten y cuiden y protejan esta zona antes de que aparezcan las casas, un espectáculo de fachada ventilada. Esto es lo que me mueve. El objetivo no es enriquecerme, sino mantener el territorio. Estoy agradecido a los vecinos porque los ánimos han sido enormes y participan en las vendimias contando historias del pueblo y eso es un aprendizaje para todos”.

En efecto, el vino de Santander no es cosa reciente. El auge de la producción vitivinícola en el norte del municipio data de los tiempos del reinado de Alfonso VIII cuya concesión de foros permitió a la población cultivar y comercializar vino (estamos en el siglo XII) sin pagar diezmos. Desde entonces, vides, mieses, trigo y cebada compartían la campiña. Las antiguas vides miraban hacia el sur, y se extendían hacia el sur, hacia Las Llamas, incluso en algunos puntos cruzaban lo que ahora es la Avenida de los Castros. Topónimos de la ciudad, como Viñas, en pleno casco urbano, recuerdan cuando, antes de las edificaciones, crecían las vides. Antes de ser sepultadas por el avance de la ciudad, encaramándose hacia las pendientes del norte.

Santander llegó a producir anualmente 300.000 litros de vino, de los cuales 150.000 procedían de Cueto. Monte era más arbolado, pero Cueto no, y ahora alberga uva de múltiple procedencia. Lo sabe bien Pedro, en cuyos 8.000 metros cuadrados de finca las acoge a todas, aunque su sueño es poder embotellar algún día el vino de la uva autóctona, llamada seña.

Según el Censo Agrario de 2020, Santander cuenta con 45 explotaciones agroganaderas, un testimonial 0,6% de todas las que hay en Cantabria. La presencia de la producción rural en Santander es, por lo tanto, escasa. El uso predominante es ganadero, pero también hay producción agrícola en su paisaje de campiña, lo que paradójicamente es una llave de futuro: los pueblos del norte del municipio como sumideros de carbono, producción agrícola de proximidad y cámara frigorífica de lo autóctono.

Un Modelo de Ciudad en el cajón

El Modelo de Ciudad es un documento de planificación que fue el resultado de un proceso participativo ciudadano que se dio en 2020 y sobre todo del trabajo de dos equipos redactores, Landlab, dirigida por la arquitecta y paisajista Miriam García, y Paisaje Transversal, que se pusieron a pensar cuál era el futuro deseable para Santander hasta dar con la partitura llamada a desarrollarse en un Plan General de Ordenación Urbana.

El plan sigue durmiendo el sueño de los justos y la ciudad se rige actualmente por una norma marco de 1997, lo que en términos urbanísticos puede calificarse de 'vetusta'. Aunque el Modelo de Ciudad, llamado 'Santander, Hábitat Futuro', tiene muchas papeletas para caer en el olvido, como plasmación a futuro de un Santander futuro no deja de ser lo más innovador que se ha hecho hasta el momento. En ese Modelo, la producción agropecuaria tenía un papel importante en el desarrollo del municipio.

El potencial del sector primario como motor económico, sumado a su capacidad para convertirse en un gran sumidero de carbono, hace de la campiña un espacio muy valioso, de gran biodiversidad, que hay que tener en cuenta en el contexto actual de cambio climático. Por otro lado, su capacidad para producir alimentos de calidad y cercanía puede ayudar a su supervivencia.

Para poder aprovechar todo el potencial que albergan estas áreas rurales es necesario repensar los usos que tienen los espacios agrarios e implementar modelos más productivos y responsables con el medio ambiente, aunque, básicamente, la solución sea tan sencilla como echar la vista atrás y recuperar tradiciones ancestrales de cultivo y cría.

Para el año 2050 se prevé que la regulación y legislación sobre el suelo agrícola sea más exigente y asegure el uso y aprovechamiento sostenible de estos espacios. Se potenciarán modelos y prácticas beneficiosas para el medio ambiente, mientras que las insostenibles y extractivas no tendrán cabida. Esta es la dinámica que llega de Europa. De materializarse y no caer bajo el imperio del ladrillo, la capital cántabra puede desarrollar un modelo para “conseguir una transformación orgánica hacia un sistema común más responsable con el medio natural y más resiliente, un sistema que se pueda beneficiar del cooperativismo, apoyándose así en la economía de escala para obtener más beneficios con menos esfuerzos”, se recomendaba en 'Santander, Hábitat Futuro'.

Los nuevos modelos de desarrollo han de tener en cuenta la economía local, la regeneración de los suelos, el aumento de la biodiversidad, la mejora de los ciclos naturales del agua, la protección del paisaje y el secuestro de carbono en el suelo, entre otros. Para ello, es recomendable apostar por un línea que combine la producción forestal y los cultivos y usos ganaderos, generando ecosistemas resistentes que trabajen unos con otros de forma similar a como lo hace la naturaleza. Perales, manzanos, vides, meses para el ganado y reses. Ese es el futuro, anclado en el pasado. Y en ello está Pedro.